La pasta, lavorata a mano, a base di semola di grano duro e farina di grano tenero, viene in genere tagliata a mano con un arnese tipico, la chitarra o “carraturo”, che è formato da un telaio di legno su cui sono tesi dei fili di acciaio: la sfoglia vi viene poggiata e quindi rullata con forza col matterello, in modo che i sottili fili paralleli d’acciaio la taglino in “spaghetti“ a sezione rettangolare. Gli “ndurciullune”, tipici dell’area scernese, rappresentano la tipologia meno sottile della pasta alla chitarra. Questo piatto nasce dall’incontro della civiltà contadina con quella pastorale, che avveniva durante la transumanza. Le sagne a pèzze o ‘tacconelle’, sono preparate con un impasto di acqua, semola di grano duro e farina di grano tenero va steso in una sfoglia dello spessore di 2 mm, che viene poi tagliata a strisce oblique della larghezza di 4 cm circa, in modo da ottenere tanti pezzettini a forma di rombo con rapidi colpi di coltello.